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府谷羊杂碎

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府谷特色美食 - 羊杂碎



原料

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究"三料"、"三汤"、"三味"。
"杂碎三料"又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
"杂碎三汤"有如下说法。府谷百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃"原汤杂碎",味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃"清汤杂碎"。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃"老汤杂碎"。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
"杂碎三味"说起来简单,凡府谷专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

加工方法

加工制做方法和程序与牛杂割相似。1、首先先择健壮、肥嫩的绵羊,宰杀后立即掏出里物下水,割下头蹄。及时清除胃、肚等中的污物,用流动的水反复清洗,洗刷干净,以白净,无异味为度。2、头蹄在旺火上燎烤,刮净皮毛,割去耳朵,用清水反复刮洗,以干净,死角无毛为度。3、锅中倒入清水,置入羊下水,旺火烧开,即将沸水倒出,再注入开水,改用中--小火漫煮,加足盐,约炖煮2个半至3个小时,先捞出头蹄及心等,再炖一会后捞出肚子。

吃法

羊杂碎吃法多种:1、兑汤吃:(1)把肉汤澄清,滤出杂质,再倒入锅中,旺火烧沸,加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精,口尝调料。(2)把羊杂碎各部位都切一点,盛入碗中,舀上汤,打上香菜和蒜苗丝,即可上席。2、把羊杂碎各部位都切一点,置入碟中,淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋,上席。3、将炒勺在旺火上升温,过油,放入羊杂碎,急炒,再放入调味佐料,急炒,颠翻,置入碟中,上席。
羊杂碎各部位都有不同的味道,质绵,爽口,味美,男女老幼均喜欢吃。
羊杂碎,分部位切成小块或丝,拌凉菜上席,又是一道别有风味的小菜。

羊杂碎汤

羊杂碎汤是府谷的一道名小吃,每个到陕北的商旅都想吃一次羊杂碎汤。
羊杂碎汤乃陕西名吃,虽已扬名大地,也需好店家制作,不然吃不到地道的羊杂碎汤味,反被劣等羊杂碎汤给欺骗。
按南方的说法:杂碎即内脏,长沙说猪杂碎是猪肠子、猪肺、猪肝、猪肚子、猪心,牛杂碎是牛鞭、牛睾丸牛百叶牛腩牛舌,做的杂碎火锅,是把这些杂碎炖在一起。陕北羊杂碎汤却不同,羊杂碎汤的主要原料是羊头肉、羊肚、羊百叶三物,汤很清淡。
羊杂碎汤用煮羊肉的汤为原汁,煮清洗干净切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶,鲜汤加盐、葱白、香菜即可。陕北的大葱,冬天多用茎斜削,放于碗底,开水烫后香味溢出。陕北人喝汤习惯加油泼辣子,红红的漂荡一大片,非常艳丽。
喝羊杂碎汤有两种:一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶,后喝汤,小口小口感受汤的鲜味,汤有点咸,热量不减。加了油泼辣子的汤,越喝越有味,越喝越来热量,一碗汤喝完,身上热乎乎的。二是先喝汤,一般是老陕北人,精于喝羊杂碎汤,他们知道味道全在汤汁里,也不加辣椒面,慢慢品味汤汁的味道。他们给好汤总结了五个标准:不腥,不骚,羊头肉嫩,羊百叶脆,羊肚丝外脆里嫩。我按他们的方法品味,还吃到汤汁里的淡与甜:淡是羊杂碎汤的肉类淡,清淡如水;甜是汤汁的甜,吃到刚杀鲜肉味;羊百叶却带着青草甜味。

特色



色白、汤鲜,虽味道浓厚,但又清爽不腻

做法

1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用;羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用。

2.将以上处理好的羊肚、肠、血一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净。

3.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用。

4.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用。

5.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。


健康提示

动物下水中蛋白质、维生素含量比肉高,但是含胆固醇也比肉高,往往制作时连同下水中的脂肪一同下锅,使本菜不论是含脂肪量或胆固醇量都比较高。因此,本菜不适宜动脉硬化,高胆固醇、高血压以及中老年人常吃。




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