主题: 府谷地方美食——米凉粉生成记

文/王炜

新谷子蜕皮，得新谷米。

此米也，无污染、原生态、不施农药，无添加剂。若以之选美，毫无悬念，当属米中西施。

其色泽金黄，颗粒浑圆，性坚韧，味绵长。可煮粥，可熬汤，所以，小家之户不出，香艳之名远扬。

将其用水淘洗。浸泡少时，石磨碾碎。生成米糊，再置于大铁锅里，急火暴煮，则得熟米糊。

蒸煮中间，需加一种叫蒿子的佐料，本地无所种植，市场却有售卖。蒿子分次撒进，大力搅拌，每次量少、唯均匀。

撒泼蒿子之时，彰显技术功底。若多，则米粉僵硬；如少，则米糊稀清；若徐，则不能立成；如急，则半熟不生。

所以，一锅米凉粉的功败垂成，就是挥洒蒿子的循序渐进过程。不疾不徐，不急不躁，非十年磨剑而不能精于此道。

待米糊熟时，举大勺，横菜刀，以勺舀粉，以刀摊糊，一层方成，小晾片刻时分，复摊之，再依前操作，照旧施为，米糊遂于箅子上面层层重叠。

箅子者，农家之高粱杆缀成也。可做瓮盖，能盛饺子，晴可遮阳，雨天当伞，亦于野炊时可扇风吹火，一材多用，无所不用其极。

米糊既凉冷，就做成了人人喜欢、个个夸赞、地道可口、美不胜收的米凉粉。

凉米凉粉的方法，也有另外一种。

热米糊熟时刷在大盆沿，或者小瓮边，或者瓢碗案板之上，只刷一层，置阴凉处，可以提前食用时间。因为这样散热快一些，更容易变冷。于赶时间或者饿急了的吃货，无疑就是一种最为快捷的食品。

其实，在如此纷繁复杂的操作过程中，对心急火燎食客的耐心也是一种考验，一种熬煎。因为对那些馋涎欲滴、垂涎三尺关于美食面前失去了定力的词语，绝对不是空穴来风。

所谓心急吃不得热豆腐，而如此一来，心急却可以吃米凉粉。

凉冷以后的米凉粉，米糊成了米粉，虽一字之差，却可谓点石成金。将其一层层分剥起来。则或薄如纸，或滑如绸，或飘如絮。

观其物也，绵而不沾，软而勾连，腻而有韧，柔而成型。人云美食必美看，而此物，美食即美色，令食者似傻似癫，观者如醉如痴。

米凉粉切成条状，加醋、蒜、芝麻、鲜韭、香油、辣子、味精、芫荽等各类调料小菜若干种，若有腌咸菜的酸汤作为调剂，则益美。

此汤本地人称酸淹汤，放置越久，酸腻越浓，乃调和凉菜、凉皮、米凉粉之上上佳品。

经此一番打理，一席开胃泻火，清心明眼，提神醒脑，养容补颜的米凉粉就生成了。

观之，晶莹剔透，清新爽滑，软韧鲜嫩。

食之，绵柔滑腻，唇齿生香，通体舒坦，余味悠长。甫一吃之下，便心心念念，再不能忘。

用以待客，送礼，或者犒劳自己，都是不可多得的佳肴美味。

也有时，为了省却盘碗清洗之忙活，案上物件堆砌之累赘，米凉粉不需置案另切，不需要以盘盛放。

只一味在箅子晾冷后上直接用刀划开，筷子挑来。放到碗里面，再加佐料，食之正好。

这里挑米凉粉也有讲究，或者也是一门技术。必须是顺齿，而不能横行。

因为用高粱杆做成的箅子是一根一根按顺序排列的，所以，挑米凉粉就得顺着高粱杆中间的纹理。

这样挑在碗里的米凉粉不沾不连，条理分明，一面光滑似镜，一面是箅子压出的顺纹，上下左右往观，竟自成一幅很好看的图案，怪道人言：美食不如美看。

而切在盘中的米凉粉，美物横陈，又别是一番风情。抵近观之，则：

晶莹如玉，透亮若脂，软滑似酥，尤物也。

无怪乎称其为粉，真心是粉妆玉砌，欺花胜雪。

旁边推波助澜的则是香气扑鼻的大海碗调和汤料。

一望之下，未曾入口中，食欲已经大增。

五月流火，天干物燥，地头作业，口裂舌焦，以一盘米凉粉落肚，必定顿时脾胃清爽，心旷神怡，犹如春暖花开，草长莺飞！

什么也不用说了。

删去繁杂，褪去浮华，美味的米凉粉其实就是那么朴实无华。

开吃，你已不仅仅是食客，而是资深吃货——美食家。