主题: 府谷的荞面碗坨

府谷的荞面碗坨

作者|刘广斌

西北多荞麦。在七十年代，在陕北，在府谷，人的一生都和荞麦难分难舍。那时，从小到老，绝大多数人都是枕着荞麦皮枕芯的枕头入睡，直到生命最后一刻。

荞麦是很可敬的植物，生命力顽强，贫瘠土地也可自由生长，在灾年不知给了多少人活命的机会。荞麦花清清秀秀，荞麦籽棱角分明，这些品质都像府谷人。我不知道荞麦何时传入日本，岛国人应该也很崇敬这种精神，是以《一碗清汤荞麦面》情真意切，感动了无数人。府谷的荞麦吃法主要是手擀荞麦面（圪坨儿）、灌肠、碗坨。一门三杰，碗坨是代表。为甚这么说？我觉得，前二者仅仅是美食的存在，而碗坨应该是艺术——至少，七十年代的府谷后街，卖碗坨就是一门艺术。

文革后期，府谷文化馆的墙根下开始慢慢摆满小吃摊，碗坨、凉粉、枣儿大饼、麻叶儿、油花、羊杂碎、猪头肉、灌肠……一字排开，碗坨摊子那儿永远是最热闹的。别的摊子很少有叫卖声，但似乎如果卖碗坨的不叫喊，简直对不起这尤物！

荞麦磨成面，洁白直逼最白的白面。但既然是粗粮，本地人习惯不要那么精致，故意弄粗些，黑些。仿佛电影导演拍农村姑娘的时候，哪怕人家天生丽质，也要荆钗布裙才般配。但也许如果荞面太细，就会缺少那一点儿灵魂。这些极细微的灵感不知何时被本地人捕捉到了，所以才带着他乡不具有的灵气。对！就是面和面不同的灵魂。作为荞面，必须是那种新鲜微带粗粝的质感和隐隐约约草木的原本香味，才足以摄人心魂，让游子们魂牵梦萦。深圳有个府谷老乡微信群，里面大多是年轻时髦高学历的老板、白领。这些潇洒俊俏的后生女子们，一说起谁要从老家坐飞机来，群里请求打包的就是这简单的食物，特别而唯一。他乡人恐怕很难理解这情愫。

老高（我忘了姓甚名谁，姑妄言之）住在带城墙的老府谷城里（我们说城里头），当时四十岁上下，高瘦挺拔，一双秋水明眸，总喜欢打量自己的得意之作。我怀疑他因为住在城里头，天天居高临下看着奔腾的黄河，心旷神怡，所以格调气质和平川上的县城人不同。写到这儿的时候，我心里猛地一动，忽然明白这也就是荞面和白面的区别，纯质朴的与被打磨的区别。城里头多出陕北民歌大师，慷慨激昂，悲怆大气而不哀伤。据说有一年陕西省派人下来弄非物质文化遗产保护，录节目，城里头白郎一开腔，全场人的心都在抖！

老高喊起来就那感觉，“碗——坨——来”，高腔不换气，婉转如小舟顺九曲黄河随意漂然而下，老牛湾，五虎山，小河岔……他经常手里晃颤着一块玉色的圆圆的碗坨，得意地说，“我这碗坨，比大姑娘的手还要软乎！”围观的人群哄然大笑，“你还不是个光棍汉……”

老高的碗坨一天卖两笸箩，上下午各一，都是他头顶着从城里头施施然走下来。笸箩不用扶，腰板挺得直，左右手还提着调料杂物，口里的曲儿也不停。碗坨制作其实简单，荞麦面和水搅成糊糊。倒入粗瓷碗中，上锅大火蒸熟。撒些肉末就是肉碗坨，不撒就是素碗坨。刚出锅的碗坨没有完全凝固，温润如美玉，有人好这一口，直接搅碎，入口极清香，越吃越香，停不下来。老高会特意连碗保温，留几个给知音。大部分碗坨要等凉透了，从碗里倒扣出来，摆在笸箩里。荞面凝固成坨，极有弹性，保持圆碗状，这也是其名字由来。

老高卖碗坨极富艺术精神。右手高高如托起明月，左手低低承白瓷碗如反弹琵琶，一声高响如郭晶晶高台跳水。一气动作连贯，碗坨落下来圆底朝上，不偏不倚，和小孩子的游戏一样，讲究个准头。老高也笑得像个孩子。手里的薄刀片可一刹不停、一毫不差，极像古龙笔下小镇无情刀客。眨眼间碗坨整整齐齐变成四四一十六块。调料是醋蒜汁儿，后来还有辣子。醋蒜和荞面是绝配，酸爽得停不下来。不用筷子，一根竹签扎着吃。大姑娘小媳妇吃起来慢条斯理，姿势优雅。但她们来的时候并不多。

更多的时候，碗坨摊那儿是一帮子大男人的乐园。七十年代一个素碗坨一毛钱，一个肉碗坨一毛三分钱，大多数人吃得起。老高又喜欢热闹，直把一个摊子变成俱乐部。各种国际国内新闻，乡间奇谈，家长里短，谈天说地，自由评判，公开公平公正。府谷人正直认真，厚道淳朴，最见不得不公平、不合情理的人和事，这里算是非正式的法庭。经常说着说着两拨人意见不统一了，就脸红脖子粗吼一吼，赌咒发誓，赌注往往就是碗坨，见者有份，乐在其中。碗坨在那个年代屡立奇功，民间得此风清气正，善莫大焉。

我小时候有些结巴，府谷话说“急磕子”。本地有个老笑话，说一个急磕子到黄河对岸保德县逛街，花得剩下五分钱。路过一碗坨摊，摊主是个急性子，用保德腔问“吃碗坨哩不？”。急磕子摆起手跳着脚回答“吃……吃……吃……”的当口，摊主早用小刀划好三碗，浇上醋蒜，之后，急磕子才使出吃奶劲说完“吃不起”三个大字！两人大眼瞪小眼……我同学有一次在保德这样试我，我灵机一动，说的是“来两个”，又快又清楚。

我一直怀疑那时街上孩子急磕子多，和老府谷话又快又急，入声字多有关系。现在府谷的年轻娃娃都会说一口标准普通话，很少急磕子，算是一个证据。顺便说一下，老高有时也卖五分钱一个的碗坨，是磨荞麦时剩下的粗料做出来的，也不难吃，但入喉“闯口”，需要慢慢咀嚼才能下咽。很多农村卖菜人老远来到县城，只舍得犒劳自己一个这样的黑碗坨。他们扬着黢黑的脸，慢慢嚼着，仿佛如释重负的老牛，让人鼻子发酸。

转眼四十来年，那样的日子，总算过去了，但对于经过的人，想起来总有些苦菜一样的惆怅。黄河两岸，荞麦年复一年青青；府谷街上，碗坨日复一日飘香。城墙对着黄河，河水如歌。在梦里，我听到四十多年前的歌，荒凉美丽如府谷的莲花辿。在梦里，白郎的歌声绕着老城墙——

我那花眼眼的荞麦花，你总是清凌凌的笑啊，笑成我憨墩墩的梦啊！

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