陕北美食
作者|韩青莲
陕北饭菜不分家，有时候主食就是主菜。先从主食里的五谷说起。五谷的说法早了，《论语?微子》中就有记载：丈人曰：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”这话有几分讥诮读书人的意味。但也可见春秋时已有五谷这个名词，说它养活了咱中华民族炎黄子孙绝不过分。
五谷流传有两种，一种指稻黍稷麦菽，另一种指麻黍稷麦菽。不论哪一种，黍稷麦菽没有变化。陕北地处黄河中下游地区，粮食生产源远流长。这五谷中的黍就是陕北常见的糜子，稷就是谷子。糜子舂米后是黄米，谷子舂米后就是小米了。喝小米粥坐月子，每一个陕北人都知道，为什么？老陕北人说小米养人啊。熬小米粥，就一句话：烹煮之法，全在火候得宜。我提倡用大火烧开，水一次放适宜，半途加水就影响了粥的亮度黏度甜度，不仅影响了美观更影响了口感，小米粥熬好后上面往往浮着一层薄薄米皮，光滑至极，像果冻，入口即化，清甜！小米被誉为黄金米，不光是营养价值高，视觉效果也棒。你想想，一碗清香的小米粥上空氤氲着热气，好似雾里看花，底下汪汪一片金黄，再配上水萝卜切丝小菜，摆个造型，那真是极好的。
小米和其他米一样讲究吃个新鲜。旧米吃着有种“糟”味，秋天新米上市不妨多买一点，根据我的经验把它放在冰箱里就能长时间保鲜。小米只能熬粥，是不能做成米饭的，蒸米饭要用黄米，我始终记得小时候在外婆家吃过的炒米捞饭，有一股子炒香气，好吃，成年之后却再没有吃过了。记忆里也有几次到亲戚家做客吃到过茶米，和炒米类似，也香。这两种米都是由黄米炒制而成，只是一个炒至半熟一个全熟。
陕北还有些地方有吃“酸捞饭”的习俗，据说酸捞饭能健脾养胃生津解渴，所以夏天多食用。将黄米浸泡1天左右，米粒变得光滑酥软，味道变酸，然后淘洗后入锅或蒸或捞，传统为捞，因为捞过的米汤也有祛暑生津的作用，还有人说它解酒。我听老人说起，有人夏季几乎天天吃酸饭，爱莫能舍，想来口味的传统沿袭真是蛮厉害。
主食有米有面。有特色的面就属擀豆面，碗豆加工成面，用温水和面加蒿籽，醒面时间稍长，然后用长擀面杖擀，擀一层洒一层干豆面防粘，待每一层擀到极薄时，将面缠在擀面杖上用月牙状的长刀切成极细的长条状。记得母亲说过豆面要擀得又长又细，中间不断口感才温润又有韧劲，既豆香扑鼻又有嚼头，比挂面营养高出不止一点半点，这样才能看出一家主妇的做饭功力。
不管米也好面也罢，其实，对于饮食男女来说，对家乡食物的热爱都有个过程。小时候，毋庸置疑，母亲或父亲的喜好会影响我们的口味，再往大长，父母的厨艺好坏又是一个影响的因素。以我个人经验来看，人在青年时代对家乡食物是最不讲究的，年轻人怀有一腔抱负，四海为家，走到哪都可以落地生根，接受当地的饮食文化，对小时候的味觉记忆往往感受不深。只等年岁渐长，也许就在不经意的某一天某个瞬间，一下子想起家中妈妈的饭菜味道，进而在口味上对异乡食物挑剔起来，企图让时光流转，回到某年以前的某一天，再去品尝一回让自己难忘的美食，体会被美食烙下的幸福。
也就是说，从某种程度上可以断定，当你开始对故乡的吃食有了依恋，你就开始老了。
多年前我对家乡的软糜子年糕不感兴趣，虽然那是小时候过年才能吃到的美食，但我一直对它不感冒，嫌它黏嘴，太油。几年不吃也绝不会想着主动吃一次，但说来也怪，有一回儿子过生日，（老家传统过生日要吃年糕，寓意一年更比一年高，所以专程捎到西安一卷。）面对一盘刚炸出来的金黄灿烂黍米糕，儿子无动于衷，我为做示范高调地连呼好吃。就从那年开始，我时不时会想念黍米糕，也会去超市找找看，但全然没有。因为老家年糕用的不是黄米也不是糯米，而是黄米里面的一个独特品种黍子，也称软糜子，老家人叫它“软米”，在西安的超市里找不到。因此，寻觅未果时会有点失落，是真正有了老了的样子了。
谁能将岁月留住？谁能把年轻时的母亲形象和母亲做的美食定格成永恒？谁在海阔天空睥睨天下的年轻时光里遗忘了家乡的味道，谁就会如我般在渐渐老去的时光里迷恋起家乡的美食，进而为以前的忽略痛心疾首。
当然，能引发思乡之情的还有一样，炒山野丸子，洋芋擦擦，名副其实的家乡美味。山野即山药，马铃薯土豆是也，洋芋擦擦类似关中的“麦饭”。做时简单，将土豆去皮擦丝，用清水漂洗净淀粉，沥干水份，再拌以干面粉，使每一根土豆丝上都均匀地裹上一层面粉，然后上屉约十多分钟蒸熟。食用时，浇上用葱姜蒜酱油辣子调制的油料即可，也可炒制，炒料随自己喜好组合。一般用瘦猪肉，青椒，卤豆腐，胡罗卜丁，豆芽等，大火炒开，香味浓郁。我还颇喜欢炒得略焦的部分，加点小米米汤，加点自家红腌菜，那味道才叫一个美！
所谓故乡情结，说穿了就是美食情结。谁说不是呢！
韩青莲，教师，作品散见于《当代女报》《陕西日报》《陕西农村报》《榆林日报》等报刊。
