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发表于：2012/5/26 16:46:06
来自：陕西

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顾名思义，此类以榆林土生土长的山羊和绵羊为原料烹调的一系列美食，大致有炖羊肉，羊杂碎（汤），醋泼羊头，羊蹄，羊肉面等。这里的羊肉之所以好吃，原因有几条：羊吃本地生的一种名为地韭（本人音译）的草，做出的羊肉没有膻味；当地水土炖煮，加入独特的佐料，味道香醇；本地羊生长在大漠之中，经历风霜的洗礼和锻炼，肌肉发达，这条是本人演绎猜想。
　　1、炖羊肉。要吃到纯正的当地羊肉，要到农村去，好多乡镇府的职工食堂做出来的味道很好。羊肉都是现杀或杀后不久的新鲜羊肉，连骨剁成1、2两左右的大块，大锅旺火炖熟，大脸盆盛上，不愁不够吃，不像西安的羊肉泡，优质的也没几片肉。然后就着米饭，自己腌的泡菜，喝着做米饭过下来的米汤和砖茶，真是过瘾。
　　2、羊杂碎。这里一般早餐都吃这个。炖熟的各种羊内脏，切成细条，连同粉条炖在汤里，还加入圆粉条、细条形的油炸豆腐条、土豆条，洒上葱花，香味扑鼻而来，还没盛在碗里就流口水了。
　　3、醋泼羊头。炖熟的羊头，有整只劈开的，也有剃下肉切成块，上桌前都是热气腾腾，浇入酸溜溜的香醋，不腻不膻，醋香和肉味交错，钻入鼻孔，筷子不由自主地就伸过去了。
　　4、羊蹄。也是很好吃的一种东西。羊蹄较猪蹄细长而瘦，肥肉少，筋多。炖烂的羊蹄子，在盘子里还是完整的一只羊手，捏在手里，一口咬过去，骨架竟然散了。它同猪蹄一样，含胶原质丰富，是天然的女士美容食品，不爱吃羊肉的人就无法分享了。
　　5、羊肉面。一般为汤面。炖好的羊肉剁成小块，加在羊肉汤里做成浇汤。煮好的各种面条，捞在碗里，浇上汤就可以了。

　　杂面类食品

　　榆林的面食，从原料上分，除了如同其它地方用小麦面粉做的、当地称之为白面的面条外，还有荞面、豆面、杂面；从面的形式上，有面条，短节状的抿节（音译）；吃法上，以汤的为主，汤料有羊肉汤和素汤。
　　1、白面：用小麦面粉做成，关中称之为手工面或机器压面。不过，榆林也有用面粉做的油泼扯面、手工面，但口味均不及关中西府面食。这里就用煮好的面条，加入羊肉汤来吃，即羊肉面；也有加入用土豆、豆腐丁丁做成的汤，为素汤面。
　　2、荞面：用荞麦做的面粉来做成面食。一般都吃剁荞羊肉面，因为荞面口感较粗，属杂粮，加入肉汤吃起来才有味，属典型的浑素搭配的天然食品。荞面被认为适合糖尿病人食用。荞麦面在这里也被做成像关中地区的凉粉，这里称为碗驮，比凉粉硬，可凉调或汤伴。
　　3、豆面和杂面。就是用豌豆磨成面粉做成面条。还有就是将豆面、荞面及麦面等混在一起，做成杂面。
　　4、抿节。就是用上面的任何一种面粉做成的1.5厘米左右长度、直径不超过3毫米的不规则、短节状的面节，做成羊肉的或素汤面，稀稠适中。一般还在汤里加一些当地产的一种野菜（忘记名字了），很好吃。素汤里还加一些西红柿丁丁。我觉得它更像稀饭类食品，吃完菜喝些抿节很舒服。

　　土豆类食品

　　当地人称土豆为馒馒。馒馒这种蔬菜，几乎可以做成每个人都爱吃的食品，醋溜土豆丝、薯条、土豆烧肉等等。
　　陕北的大片沙土地里就产这种蔬菜，且产量比较大。它是当地农民日常生活中的主要蔬菜。我在当地的一些偏远的小学，见到过住宿的学生在课余帮助厨师削土豆皮，这将是它们就馒头或米饭吃的唯一的蔬菜。她们削土豆皮削得很厚，不像城市里的人细细的除去外皮。学生们都是从自家种的馒馒中拿来缴到学校食堂。在学校里被做成烩土豆，肉很少，只有羊油，原因是偏远的一些地方还比较贫穷，这里的孩子只能吃这个。当地比较有特色的土豆食品如下。
　　1、馒馒炖羊肉。土豆也被做成陕北很有特色的馒馒炖羊肉，就着泡菜吃，其中的馒馒香而绵。
　　2、洋芋叉叉。先将土豆插成细条，比肯德基的炸薯条要细点，然后裹上面粉做的粉芡，蒸熟，再像炒菜一样菜油清炒，伴入佐料即可。此食品比炸薯条好吃，而且属非油炸食品，建议多吃洋芋叉叉，少吃炸薯条。
　　3、馒馒划小白菜。将土豆蒸或煮熟，做成土豆泥，小白菜切碎。将两样东西在一块炒熟，加入佐料，撒白芝麻。出锅时就像点缀着绿色白菜叶和点点芝麻的一块泥团，外形随你捏拿，吃起来感觉不错。想吃自己可以学者做做，不过调味需自己掌控。

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主题: [转贴]榆林美食文化