主题: 美味|小吃登不了大堂?那是你没有遇到麻镇驴肉碗托

  • 洛九九
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  • 发表于:2019/6/6 16:52:49
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    在府谷每年举办的“海红花开·品味府谷”美食文化活动中,麻镇的驴肉碗托被列为地方“名优小吃”被重点推荐。众多慕名而来的食客品尝了这一美食后赞不绝口。
    这些年来,当地的文化旅游部门将这一美食视为一张地方“名片”,予以积极推荐宣传,促进地方旅游,提升当地的文化“软实力”。麻镇的驴肉碗托像府谷的二人台一样,常见诸报端网络和文人墨客的笔端。
“如此推广宣传的直接效果就是进一步地提升了麻镇驴肉碗托的知晓率和美誉度,一些来府谷走亲访友或者旅游的人士,也会亲自品尝这一美食。府谷人也会以此请客送人,这极大地带动了麻镇驴肉碗托的销量。”麻镇的一位当地人士如是说。
在麻镇的街道上,现在分布着六七家专营驴肉碗托的门店,许多都是经营了十几年的“老字号”。他们之中有几家还在府谷城区开了分店,经济效益良好。



    许多经营者表示,目前制约麻镇驴肉碗托发展的最大因素是可适用的驴源不足。他们为了买到驴(特指农耕驴),通过商贩在山西和内蒙等地购买,成本较高,还不容易买到。有人认为,麻镇驴肉碗托要想进一步赢得市场,除了要让更多的人了解驴肉碗托外,关键还是要解决驴源的问题。

当地人纷纷做起驴肉碗托的生意

    府谷麻镇由于特殊的地理位置,在历史上曾是非常有名的商品集散之地,受地理文化的影响,麻镇人多善于做生意。据当地人介绍,在建国之前,麻镇街上并没有驴肉碗托,而是有许多咸肉铺子。咸肉就是用盐腌制的肉,外表干燥,切面平整,便于携带和长时间保存。在当时没有冷冻储藏设备的情况下,这是存储肉食品的最好方法,其中包括驴咸肉。
    改革开放初期,麻镇人王平从山西的河曲县学习做驴肉碗托,并在麻镇开店经营。驴肉碗托,简言之,就是碗托加上精心卤制的驴肉,并浇上卤汤一起吃。这种食用用方式吸收了驴肉和碗托的优势,使其营养更丰富,味道更可口。王平的驴肉碗托开张不久后就受到了顾客的青睐,每逢麻镇集市,许多来麻镇赶集的人都要品尝一碗驴肉碗托,这样才觉得不虚此行。



    由于驴肉碗托颇受市场欢迎、效益高,王平便让儿子王二墩学习制作驴肉碗托。目前,麻镇街上由王二墩继承父业,开办的“二墩驴肉碗托”,已经有二十多了。王平的女婿后来也做起了驴肉碗托的生意,并在府谷城区开了分店。
    麻镇驴肉碗托由王平及家人引进和带动,许多本地人也经营起此行当,而且数量不断增加,麻镇驴肉碗托的名气逐渐增大。据当地人介绍,麻镇驴肉碗托发展鼎盛时期是在上个世纪90年代,赶集仍然是农村人置办生活必需品的主要方式,这就促进了驴肉碗托的销量。当时在麻镇街上不仅有大大小小的专营店,许多人在街上摆上一张桌子就卖起了驴肉碗托。他们之中许多人不仅在麻镇卖,而且在其他乡镇逢集的时候,也开着车去卖。
    “这么多年过去了,麻镇有几家驴肉碗托店由于经营不善停业了,现在麻镇街上的驴肉碗托店还有六家,而且生意都很不错。”多年卖驴肉碗托的杨存旺说,一度时期,麻镇驴肉碗托的销量普遍有所下降,但是近年来,由于各方面的宣传推广,喜欢吃驴肉碗托的人数在不断增加,当地的驴肉碗托呈现出一个良好的发展态势。

经营者更钟情于“农耕驴”

    驴肉有着很高的营养价值,尤其是亚油酸、亚麻酸的含量远远高于猪肉、牛肉。坊间一直用“天上龙肉,地上驴肉”来形容和评价驴肉的食用价值。在全国各地,对于驴肉有着不同的食用方法,并成了当地独具特色的美食和名吃。
    麻镇一些经营者称,驴肉虽然有很高的营养价值,吃起来味道鲜美,但是食用方法非常关键。就驴肉碗托而言,首先,卤制就是一个较为考究和辛苦的过程。经营者不管是买驴自己宰杀,还是买生驴肉,都要尽快卤制,不让生肉存放太长的时间,以免影响驴肉的新鲜度。每家店铺都要备好几口大锅,一般而言,一二百斤的驴肉一次性就可以煮熟和卤制,然后冷藏于冰柜中出售。麻镇的碗托多用荞面糁子制成,用的是传统老碗,看起来极为笨重坚实,颇有历史的厚重感。



    许多经营者说,驴肉碗托好吃的秘诀在于卤制的方法和卤汤上。在麻镇,虽然经营驴肉碗托的人多,但是制作方法却不尽相同,各家呈现出不同的风味。“虽然卖的都是驴肉碗托,但是味道不一样,当地的食客都比较稳定,就是觉得哪家好吃,适合自己的口味,就长期在哪一家吃。”当地人介绍说,麻镇碗托的客源除了本地人之外,就是途经麻镇的人,他们到了麻镇会稍作停留,吃上一碗驴肉碗托后再赶路。一些外乡人经常在本地人的带领下到麻镇品尝驴肉碗托。
    记者在麻镇采访了解到,现在麻镇的驴肉碗托店,一家一周就可以销售完一头200斤(卤制后驴肉约100斤)重的驴子,一年仅麻镇就大约需要400多头驴子。但是,当地并没有一家规模化的驴子养殖场。
    据介绍,好几年前,当地有人曾进行过规模化养驴,后来由于生意惨淡而失败。令人疑惑的是,虽然当地对驴子的需求量非常大,但是很少有驴肉碗托的经营者到养殖场买驴。对此,几乎所有的经营者都告诉记者,养殖场的驴子肉质过于“嫩”,相比养了多年的农耕驴,肉质差得多,所以他们宁愿多花钱也要买到真正的农村的农耕驴。

收购农耕驴不是件容易的事

    麻镇人王新经营驴肉碗托已经有十多年时间了,他深感在农村买农耕驴已经不是一件容易的事情了。
    王新经营的驴肉碗托店有自己的特色,就是驴肉从来不是外地买,而是他亲自到农村收购驴子,然后屠宰。他的微信朋友圈经常发布一些买驴子或者卤制驴肉的相片和视频,以此向外界证明,他所经营的驴肉是“货真价实”的。
    “现在,在府谷的农村很难买到驴了。”王新说,他过去最多的时候储备过10头驴,现在储备的只有两头。为了解决驴源不足的问题,他想了一个办法,就是发展“线人”,让他们深入村子走访,看谁家喂养驴。发现有人卖驴就千方百计买下,“线人”从中可以获得一定的“中间费”。



    在府谷农村,农户养驴数量减少并非偶然。这些年来农村人外出打工,留在村子里种地的人逐渐减少,即便是选择牲畜种地和搬运东西,也会选择力气更大的骡子。加之这些年来农业机器化的推广,就很少用牲畜耕地和搬用东西了。
    麻镇驴肉碗托的经营者为了买到真正的农耕驴,他们把目光投向了内蒙、山西等地的农村,这些地方的驴子数量较府谷会多一些,但是亲自前往购买成本过高,也没有时间。所以,他们多数是通过专门的商贩购买,有的将驴子带到麻镇来屠宰,有的是别处屠宰好,将驴肉带到麻镇。
    记者联系到现居住在内蒙沙圪堵以贩卖各种牲畜为业的王保柱。他说自己经常往麻镇贩驴,有些驴肉碗托经营者与他有长期的合作关系。“现在的生意越来越不好做了,一方面是驴肉碗托经营者对驴子的要求比较高,必须是多年的农耕驴;另一方面,农耕驴在农村越来越少,农民要价较高,而且不轻易出手。”王保柱在电话中告诉记者,现在在市场上买一头200斤重的驴子至少要7000多元,驴肉单价是30多元。
    有分析认为,按照目前麻镇对驴子的需求量,府谷周边现存的农耕驴大约可以维持一两年,如果再不增加,将来麻镇的驴肉碗托经营店将越来越受困于驴源的不足。



    目前,府谷唯一一家驴子养殖企业—海则庙桓浦养殖有限公司,饲养着4头驴子。公司负责人吴江风坦言,他是四年前开始尝试养驴,最多的时候养到16头,后来他逐渐减少了养殖数量。“生长周期太慢,养殖成本高,养三年才能杀180斤肉,亏损得严重,而且养得越多,亏损得越严重。”
    麻镇驴肉碗托面临驴源不足的情况,引起了麻镇便民服务中心的重视。便民服务中心主任刘军在接受记者采访时说,从目前来看,要想把驴肉碗托的产业做大,需要依赖规模化的驴子养殖企业,否则四处到农村收购驴子不是长远之计。驴肉碗托的经营者都选择到养殖场购买驴子的时候,驴子养殖企业才能生存下去。他还告诉记者,麻镇便民服务中心已经和结对帮扶的企业——郭家湾煤矿进行了联系,希望他们能和麻镇的驴肉碗托的经营户见面,一起协商破解当前的发展瓶颈,助力麻镇驴肉碗托的产业化发展,更好地做好扶贫工作,带动地方经济的发展。


来源:府谷发布 郝先锋 

  
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